Christophe Pauly
Christophe Pauly, figure emblématique de la gastronomie belge, est le chef propriétaire du restaurant étoilé Le coq aux champs. Son parcours exceptionnel et sa cuisine innovante ont fait de lui l’un des chefs les plus respectés de sa génération.
On est au milieu des années 90 et Christophe entame ce qu’il considère encore aujourd’hui comme le plus beau choix pour débuter un parcours. Il s’agit du Pré Mondain de Daniel Van Lint.
« J’y ai appris la rigueur et la discipline, il n’y avait pas de place pour l’à-peu-près. Nous commencions la journée à huit heures du matin pour la terminer à minuit, parfois au-delà. Trois années à ce rythme, cela vous apprend à devenir exigeant.
Ces années m’ont laissé des souvenirs en pagaille. J’ai fait d’autres maisons mais je suis toujours revenu aux bases que j’ai apprises chez Daniel Van Lint ; Je lui dois tous mes jus, mes fonds, je n’ai jamais rien changé à sa recette de crème anglaise, au financier que je propose encore ».
Il poursuit ensuite son parcours aux côtés de Chefs renommés : Éric Martin, au Château de Lavaux-Saint-Anne, qu’il a toujours considéré comme « un papa de cuisine ». Éric Martin lui a apporté la passion et la connaissance du produit, la gestion des volumes… Après trois années à ses côtés ; il encourage Christophe à explorer d’autres horizons pour continuer à évoluer.
A 21 ans le Chef intègre la prestigieuse et renommée « Maison Troisgros » de Roanne en France, trois étoiles au guide Michelin, sous les ordres du Chef Michel Troisgros. De chez Troisgros, le Chef retiendra la pureté, la simplicité, la maitrise de l’acidité.
En 2001, le Chef rejoindra René Mathieu du « Capucin Gourmand » comme sous-chef, c’est là qu’il va apprivoiser les techniques nouvelles et une cuisine innovante avec un Chef sans limites.
En Juin 2003, sur un coup de tête avec Catherine, son épouse, l’aventure « Le Coq aux Champs » débutera avec le succès qu’on lui connait depuis plus de 20 ans.
Après plus de 20 années consacrées au restaurant Le Coq aux Champs, la passion du Chef Christophe Pauly reste intacte.
Chaque nouvelle carte signe le fruit d’une très belle collaboration en cuisine.
Les nouvelles créations demandent de la maîtrise, de la générosité et de l’inventivité mais également de l’intransigeance dans la qualité et l’authenticité des produits sélectionnés. Des matières premières nobles, parfois rares, mais toujours exceptionnelles, chinées ici et aux 4 coins de l’Europe auprès d’artisans, amoureux de leur métier.
Le Chef Christophe Pauly est très attaché au Condroz. Il a cœur de travailler avec des artisans de sa région, des produits locaux et de saison.
Il est également, depuis son enfance, fasciné par la montagne, qui l’inspire aussi dans sa cuisine.
Ambassadeur de la station Les Gets, en Haute-Savoie, il y a ainsi rencontré Éric Jacquier, l’un des derniers pêcheurs du lac Léman. Christophe, conquis, a su apprivoiser l’homme pour faire partie aujourd’hui des quelques rares privilégiés à pouvoir travailler ses produits.
A contre-courant, le Chef Pauly est peu sensible aux tendances, mais toujours curieux des cuisines du monde, admiratif notamment de la cuisine japonaise qu’il considère comme la cuisine la plus pure.
Pour lui, le succès n’est pas dans les magazines. Le succès s’invite à la table de chaque client, heureux d’avoir partagé une expérience émotionnelle unique, au cœur de la dégustation, avec le Chef et son équipe.
Le Chef du restaurant Le Coq aux Champs, c’est avant tout un caractère, une douce personnalité atypique et particulièrement attachante.
Quand on l’interroge sur son parcours, Christophe est direct :
« Quand on est satisfait, il est temps de passer à autre chose ».
